Ассортимент морепродуктов или чем удивить гостей и выжить на ресторанном рынке 2018 - 2019

Asur Aliсе
14 июл. 2018 г.
5 мин. чтения

Обновлено: 15 июл. 2018 г.

Сегодня очень интересная и важная статья. Давно хотела написать о том, как выжить ресторатору на современном рынке. Я думаю, что ни для кого не секрет, что ассортимент чего бы то ни было всегда меняется и расширяется, а на фоне кризисных ситуаций в стране сейчас - это, как нельзя актуально.

Итак, в последнее время поставки качественного мяса стали меньше пользоваться спросом – мяса в этом году меньше, цены выше. Но тенденция к ПП и ЗОЖ заставляет людей смотреть на морепродукты и рыбку, что только на руку рестораторам.

Так что статья будет условно поделена на 3 части – общие изменения и как выбрать правильно поставщика; новый ассортимент морепродуктов; новый ассортимент рыбы.

морепродукты ресторан — Поговорим о новинках на рынке СНГ

Общие изменения на рынке: сейчас практически каждый ресторатор сталкивается с определенными трудностями в поддержании своего заведения на уровне. Мы видим постоянно открывающиеся кафе, которые не выживают и года. Я не хочу утверждать на 100%, но в основном только рестораторы с опытом могут держать позицию на рынке, но и там с определенными трудностями. Как привлечь гостей, что придумать нового и т.д. Но тут важно понимание не столько тенденций в общем, сколько выбор самых влиятельных из них. Нам нужно понять, как тратить меньше и получить больше.

Итак, сейчас повара стали преобразовать средиземноморскую, островную и паназиатскую кухню. Если заказ трюфелей в этом году осложнился, и остались лишь единицы проверенных поставщиков, с которыми приходится договариваться лично, то тенденция к преобладанию морепродуктов сейчас все ярче. Тут хотелось бы акцентировать, что мировой рынок сейчас гораздо шире, чем мы привыкли видеть в своем городе.

Наши рестораторы, в Харькове, в основном заказывают французских моллюсков (Тарбурьеш, Фин Гушу, Белоны и т.д), что заявлено, как новинка для Харькова. Но это давно не новинка для мира. Спесиаль и Фины давно приелись миру и лучшие рестораторы стараются использовать другие морепродукты. К тому же французские производители довольно дорогие, они сопоставимы с новозеландскими, хотя у Новой Зеландии качество выше в разы. То же касается и рыбы. К тому же, сейчас разрешили к вылову много восстановивших популяцию видов, которые раньше были занесены в Красную Книгу.

поставка морепродуктов — Как же выбрать поставщика?

Как же выбрать поставщика? Только предварительно проверив, только зарекомендованного и только (это важно) связавшись лично. Не берите очень крупного, старайтесь не брать заморозку и заказывайте небольшими партиями. Обратите внимание на российский рынок (тут забудьте про политику, вам важно удержать бизнес), там сейчас очень выгодные предложения по сделкам на морепродукты и ассортимент донельзя широкий.

А теперь давайте поговорим об ассортименте морепродуктов

*тут моя душа запела*

Начну с устриц, как самых популярных моллюсков и продолжу остальными. Я предпочитаю новозеландских, у них хорошая плотность, наполняемость и нет мерзкого привкуса тины.

В первую очередь хочу сказать, что нельзя отдавать предпочтение какому-то одному сорту, т.к. вкус очень зависит от места выращивания, плотности посадки и от того, как устрица питалась. Это, как будто отдавать предпочтение только болгарскому перцу и игнорировать другие растения: болгарский перец бывает разным.

Тут гораздо важнее смотреть на: размер (от маленьких №5 до больших №00), наполняемость (количество мяса в раковине), толщина ракушки (тоньше – лучше) и плотность (от 1 до 20, в среднем 10, но чем больше, тем вкус насыщеннее). Кто-то смотрит на ровность раковины, но по правде говоря, кроме эстетики, это ни о чем не говорит. Даже наоборот, вкуснейшие дикие устрицы имеют кривую раковину из-за того, что огибали препятствия, когда росли.

Итак, среди классических французских Спесиаль и Фин есть устрицы с приставкой «де клер» и «жилярдо» - они чуть лучше. Среди популярных – Тарбурьеш (розовая), Фин Гушу, Пус он Клер, Белон, Бретань, Сентирнель, Крез, Черный и Белый Жемчуги (довольно неплохие), Серебряная ракушка, Кадорет, Ла Лунн и Голубое Солнце. А теперь хочу сказать об альтернативах: если ирландские Остра Регал у нас уже знали, то австралийских и японских не трогали. А зря! Я обожаю Blue Pearl и Kaipara из Новой Зеландии, японские Osaka и Shima и русские Хасанские и Императорские устрицы (дикие). Вкус, текстура, наполняемость… Это просто Топ!

Теперь о морепродуктах: советую посмотреть не только на тигровых и диких (лангустины), а и на гребенчатых креветок Ботан и креветок Медвежонок. Они значительно превосходят по вкусовым качествам. Морские гребешки, чем крупнее, тем вкуснее, но в мелких больше полезных веществ. Тут каждый решает для себя сам. Сейчас, как нельзя хороши будут морские ежи (я просто в восторге от их икры). Крабы: есть же не только классический, всем надоевший камчатский… Есть еще Стригун с длиннющими ногами, колючий Волосатик, краб Кулак (просто шикарный), необычный Краб-Лягушка, синий и колючий крабы (очень нежные). Их очень много, почему Харьков застрял на камчатском? Мы забыли про великолепного голубого омара… У нас я его не видела нигде. Теперь самая больная тема для Харькова, т.к. тут вообще мертвая зона. Моллюски. В Тартуфо еще куда ни шло. Дальше хуже. Мы знаем виноградных улиток, вонголе, гребешков и мидий (хорошо, если Kiwi, они крупнее). Но есть же и морские черенки, и трубач (похож на рапана), и спизула (как вонголе, только больше), и анадара (моллюск с кровью), и мияки «песчаный слоник» (довольно спецефический), я уже молчу про такой популярный в Азии беспанцирный гуидак. Сотни их. Я назвала тех, кого в мире давным-давно уже подают. А у нас нет.

Итак, что касаемо ассортимента рыбы, то тут в Харькове все не так уж и плохо, хотя все равно есть, куда стремиться. Тут информация больше для гостей. Традиционно можно видеть в ресторанах великолепную дораду, сибаса (он же лаврак), черную треску, скумбрию (макрель), судака и, конечно же, тунца, форель и семгу (она же лосось). А теперь о других вкусных рыбках: Султанка (я думаю, многие ее тоже знают, как барабульку) – красная рыбка, с очень нежным мясом и ярким вкусом. Достаточно жирная. Вкуснее шри-ланкийская или марроканская султанка. Похожа на марроканского солнечника. Баррамунди – похожа на сибаса по вкусу. Тюрбо – наверное, любимая рыбка. Нежное белое мясо с ярим вкусом и запахом с оттенками свежеразрезанного огурца. Вкуснее атлантическая. Голец – по вкусу, как семга, но с чуточку более ярким вкусом. Осетров разных видов тоже знают все. Очень люблю эту рыбку. Тут же и белуги, и стерлядь, и севрюга. Очень нежное и вкусное мясо. Рыба-попугай. Довольно вкусная. Чуть островатая у шкурки. Встречается редко. Вкуснее шри-ланкийские попугаи. Нерка – безумно вкусная рыбка. Лучше лосося. Очень нежный и яркий вкус. One of the bests. Группер – рыбка с ооооочень нежным вкусным мясом белого цвета. Чуть сладковата на вкус. Ред Снеппер или Луциан – спецефическая рыбка, с достаточно плотным мясом. Помфрет или Пампус – встречается редко, но имеет оооооочень вкусное, нежное и нежирное мясо. Калкан – очень вкусная, очень жирная рыба с довольно ярким спецефическим запахом и привкусом. Летрин- встречается редко, но вкусная морская рыбка с нежным мясом и очень ярким морским вкусом. Лакедра (желтохвост) – нежное мясо с нерезким запахом. Жирная. Чем-то напоминает ставриду. Рыба-хирург – не ведитесь. Пробовала однажды. Красивая, полосатая, яркая и абсолютно невкусная. Рыба – меч – одна из самых любимых рыб. Плотное, но нежное мясо с ярким вкусом, немного напоминает мясо животное. Чавыча – тоже безумно вкусная рыбка. Напоминает лосося. Марлин – напоминает тунца по вкусу. Хариус – напоминает лосося, но не такой вкусный. Чавыча лучше раз в 100 Морской язык – нежное вкусное мясо, напоминает камбалу. Сиг – одна из самых дешевых рыб семейства Лососевых, но тем не менее ооочень нежная и вкусная. Довольно жирное белое мясо. Корифена, махи-махи, спарус – все они похожи на дораду. Морской черт – очень интересная рыба с плотным мясом и привкусом утиного паштета. Скорпена и морской петух – так себе, только для супа или стушить. Ледяную аргентинскую рыбу лучше не брать. Та же щука, только меньше.